El agua, el cuerpo de la cerveza | Por Radu Popovici

Me llamo Radu y soy un aficionado de la cerveza y propietario de una cervecería restaurante, que se llama Guxtos, junto con mi socio Costel, un increible cocinero. En mi anteriores artículos os hablé sobre la definicion de la cerveza, sobre la malta, sobre el lúpulo y sobre la levadura. Hoy vamos a hablar sobre el papel del agua.

  • La cerveza es 80-90% agua. Uno de los prejuicios es que el agua sería el elemento más importante de la cerveza y su calidad sería influenciada decisivamente por el agua utilizada. Esto no es verdad, aunque el agua tiene su importancia.

Muchos anuncios publicitarios de los productores de cerveza industrial intentan inducir la idea de que la cerveceria utiliza «solo el agua de manantial más pura» o, en casos extremos, «la mejor agua de la fusión de los glaciares«.

En general, todas estas son mentiras destinadas a dar un golpe de marketing. La verdad es que la gran mayoría de los productores utilizan agua de la red municipal; muy pocos son los que tienen disponibles sus propios pozos.

En los últimos dos siglos, unas ciudades europeas se han hecho famosas por su agua y cervezas únicas hechas con ella. Un ejemplo es Burton-upon-Trent, colocado sobre enormes depósitos de piedra caliza. El agua local es dura, llena de sulfatos de calcio y otros minerales.

Para beber y lavar es un agua terrible, pero es excelente para hacer la cerveza. Los minerales ayudan la fermentatión y dan a la cerveza un carácter distinto y amargo, que es específico de las cervezas de Burton.

En Bohemia (región historica de la Republica Checa), hay una ciudad famosa: Plzen, o Pilsen, como lo llaman los alemanes. Su agua está completamente desprovista de minerales; carece de sabor como si hubiera sido destilado. Nadie lo bebe con placer, pero logró darle a la cerveza local sus características definitorias: una fuerte amargura, seguida de delicados y dulces sabores de malta. Un agua dura hubiera dado a la cerveza un sabor completamente diferente.

Los ejemplos podrían continuar, hay cientos. O los hubo. Hoy, en la era del agua filtrada y proveniente de varias fuentes mixtas, la mayoría de los productores ajustan el contenido de sal por sí mismos para que el agua coincida con el tipo de cerveza que desean. En el pasado, una fábrica producía solo uno o dos estilos de cerveza, hoy en día puede producir casi cualquier tipo de cerveza.

Todas estas verdades sobre el agua no suenan tan hermosas como en los anuncios de televisión: nada es romántico y ya no tenemos la impresión de que nos dan una cerveza especial. Tranquilos, de todas maneras las cervezas industriales que se promocionan en la televisión no son especiales. Tampoco el agua que contienen.

Sabias que…

¿La cerveza era una bebida muy popular en la antigua Sumeria y la consumían todas las clases sociales, incluidas las mujeres y los niños?

También aparece en algunas de las famosas tabletas con símbolos cuneiformes descubiertas en Uruk (hacia 3300 AC), artefactos de el más antiguo escrito de la humanidad.

La cerveza estaba representada en escritura cuneiforme como un vaso de fondo plano, intersectado por unas líneas horizontales paralelas.

A medida que la escritura evolucionaba, el símbolo de la cerveza se simplificaba y abstraía; al final solo se representaba con dos líneas horizontales y paralelas.

Cuanto más se usaba un símbolo, más conveniente era su escritura si el símbolo se hacía más simple. Dos líneas horizontales paralelas son un símbolo extremadamente simple, lo que prueba que la cerveza era una palabra muy común en los escritos sumerios. La lógica nos dice que era un producto de cada día, de importancia capital.

 

  • Ofrecemos a la gente de Alcalá de Henares no solo una cocina de buena calidad sino también excelentes e interesantes maridajes de comida y cerveza.

Foto de Ricardo Espinosa Ibeas

Para degustar excelentes cervezas acompañadas de una deliciosa comida, visitad mi restaurante llamado Guxtos, en calle José Maria Pereda, 7 (entrada y terraza en Calle Julio Caro Baroja), de martes a sábado, entre 13:00 – 17:00 y 20:00 – 24:00, y el domingo entre 13:00 – 17:00.

Otros artículos del autor |  ¿Qué es la cerveza?La malta, espina dorsal de la cervezaEl lúpulo, el espíritu de la cervezaLa levadura, el alma de la cerveza

 

 

 

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