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Las levaduras son organismos monocelulares que pertenecen a la clase llamada “hongos”. Están presentes por todos lados: en el aire, en los tallos y granos de los cereales, en el suelo, en nuestra piel, en el agua, etc.
Existen innumerables tipos de levaduras, pero para casi todos los tipos de cerveza solo se usan unas pocas: las más importantes son Saccharomicyces cerevisae, es decir levadura para las cervezas tipo ale, y Saccharomicyces uvarum y Saccharomicyces pastorianus (a veces llamada Saccharomicyces carlsbergensis), levaduras para las cervezas tipo lager.
Notables son también Brettanomyces bruxelensis y Brettanomyces lambicus, responsables de la fermentación llamada “espontánea”.
Una levadura consume azúcar y elimina dióxido de carbono y alcohol. Cuanto mas eficiente es la levadura, más azúcar consume en menos tiempo. La mala noticia para la levadura es que no puede sobrevivir en un ambiente con una concentración de alcohol superior al 14-18%. Es por eso que no verá una bebida fermentada con levaduras clásicas que contienen más alcohol.
Las levadura para ale fermentan generalmente a temperaturas entre 15-24° C. Durante la fermentación producen un sabor y un aroma que le dan a la cerveza un carácter especial y complejo, especialmente afrutado pero también especiado.
Una vez que la levadura ha consumido el azúcar, sube a la superficie del recipiente de fermentación. Es por esto que la levadura para ellos se llama levadura de fermentación alta.
Las cervezas fermentan rápidamente y pueden estar listas para el consumo en 7-10 días, aunque en muchos casos se maduran durante semanas, meses o incluso años.
Las cervezas lager aparecieron algo más tarde porque las levaduras adecuadas se descubrieron y revelaron solo a mediados del siglo XIX. Antes del descubrimiento de la refrigeración los cerveceros fermentaban la cerveza en profundas y frías cuencas y túneles para protegerse del calor. Han logrado seleccionar levaduras resistentes a las temperaturas bajas, que fermentan a aproximadamente 7-15 ° C. La fermentación es más lenta y, al final, la cerveza necesita un largo período de maduración.
Un cerveza lager se almacena en frío y se deja madurar durante varias semanas o incluso meses a temperaturas de alrededor de 0 ° C. Finalmente, los sabores y los gustos se vuelven más complejos, dando lugar a un producto muy fino.
La levadura para lager se deposita en el fondo del recipiente de fermentación y, por lo tanto, se denomina levadura de fermentación baja. En estas cervezas, la contribución de la levadura a la formación del sabor y del aroma es mucho menor que en el caso de las cervezas ale. Una lager tiene un perfil de sabor principalmente de malta y lúpulo.
Sabias que…
Antiguamente los cerveceros ni siquiera eran conscientes de la existencia de las levaduras y tampoco del papel que desempeñaban en la fermentación. La cerveza se dejó fermentar espontáneamente, debido a las levaduras presentes en el aire, en sus ropas y herramientas, en los recipientes de fermentación y las salas de producción.
En el norte de Europa, por ejemplo, en una cerveza fermentada se insertaba un palo que luego se dejaba secarse. Cubierto con un residuo pegajoso, el palo se convirtía en el refugio de millones de células bacterianas y de levadura. Se introducía en la siguiente cerveza y la levadura seca se estaba mojando, despertándose e volviendose a iniciar la fermentación. El palo era simplemente considerado mágico; nadie sabía cómo funcionaba.
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