La malta, espina dorsal de la cerveza | Por Radu Popovici

Me llamo Radu y soy un aficionado de la cerveza y dueño de una cervecería restaurante, que se llama Guxtos, junto con mi socio Costel, un increible cocinero .En el primer artículo os hablé sobre que definición tiene la cerveza moderna y cuáles son sus componentes. Hoy les comento algunas palabras sobre uno de ellos, la malta, considerada “la espina dorsal” de la cerveza.

  • Malta es una palabra que denota los cereales germinados y luego secados por un proceso de malteado.
Foto propiedad del autor

La malta consiste en granos que se han humedecido con agua y se han mantenido húmedos hasta que comienzan a germinar, después de lo cual se han secado en hornos especiales. Es la misma malta utilizada no solo para elaborar cerveza, sino también para preparar whisky, que sin exagerar mucho podríamos decir que es un mosto de cerveza destilado.

Hay cientos de tipos de malta, dependiendo del tipo de grano utilizado, la cantidad de agua absorbida por el cereal y los tiempos y las temperaturas de secado.

Cada variedad tiene su propio sabor y, como tal, tiene un propósito diferente. Aquí viene la imaginación, el talento y la competencia de un cervecero. Él debe elegir juiciosamente las maltas que utilizará en la elaboración de la cerveza.

La malta secada a altas temperaturas durante períodos más largos será más tostado. Otorgará a la cerveza un color oscuro y un sabor de pan tostado, miel y avellanas o nueces tostadas. Algunas maltas primero se hierven y luego se secan lentamente. Esto otorga a la cerveza un color anaranjado, como el del cobre, y un sabor a caramelos. Las maltas negras, casi carbonizadas, tienen la apariencia y el sabor de los granos de café.

La diversidad casi infinita de las maltas es una de las razones por las que la cerveza se adapta mejor a la comida que el vino, especialmente cuando se trata de alimentos picantes, los alimentos muy caramelizados, los alimentos salados y ahumados etc.

Además de la malta de cebada, los cerveceros también usan maltas de trigo, avena y centeno (generalmente mezcladas con malta de cebada). También se agregan cereales no malteados, como maíz, arroz, centeno, trigo, sorgo, mijo e incluido otras fuentes de carbohidratos, como frutas y patatas. Todas estas adiciones influyen el color, gusto y aroma del producto final.

 Sabías que…

…los antropólogos dicen que la cerveza fue descubierta hace más de 12.000 años, accidentalmente, en algún lugar de África. Casi todas las recetas de cerveza más  antiguas comienzan con gachas de granos.

Se sabe que el hombre primitivo cazador-recolector usó cereales silvestres para alimentarse. Las semillas maduras de las hierbas son duras y difíciles de comer en un estado cruel y no están bien digeridas. Es por eso que, desde el comienzo de la humanidad, los cereales se comieron solo después de que fueron triturados o molidos y empapados en líquidos, generalmente agua o leche.

El calentamiento de la mezcla de cereales y agua dio como resultado una mejora importante en la digestión y evitó la pérdida de nutrientes. El sabor también se mejoró, ya que el azúcar del grano se liberó en la gacha. Otra ventaja fue que el calentamiento higieniza. Aquellos que cocinaron su comida estuvieron menos expuestos a la enfermedad.

El descubrimiento accidental de la cerveza sucedió cuando algunas gachas se dejaron reposar durante un día o dos después de que se habían cocinado. Las levaduras libres, presentes en toda la naturaleza, entraron en contacto con ellas y las temperaturas ambientales elevadas las ayudaron a alimentarse y multiplicarse. El resultado fue la liberación de alcohol etílico y dióxido de carbono.

Aunque una gacha fermentada no tiene nada que ver con la cerveza moderna, todavía tenía algunas cualidades que la hacían atractiva: era nutritiva, saludable, y probablemente lo más importante, era una fuente de alcohol que lograba cambiar el estado de ánimo del consumidor.

La producción de estas cervezas primitivas fue una de las características de la humanidad mucho antes del surgimiento de las grandes civilizaciones antiguas.

Guxtos en Alcalá de Henares

 

  • Ofrecemos a la gente de Alcalá de Henares no solo una cocina de buena calidad sino también excelentes e interesantes maridajes de comida y cerveza.

Foto propiedad del autor
Foto de Ricardo Espinosa Ibeas

Guxtos en Alcalá de Henares.Ven y disfrúta nuestras 48 cervezas y nuestra excelente comida en Calle José Maria Pereda, 7 (entrada y terraza en Calle Julio Caro Baroja), de martes a domingo, horario 13:00 – 17:00 / 20:00 – 24:00.

Primer artículo de  Radu Popovici  ¿Qué es la cerveza? 

 

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