El lúpulo, el espíritu de la cerveza | Por Radu Popovici

Me llamo Radu y soy un aficionado de la cerveza y dueño de una cervecería restaurante, que se llama Guxtos, junto con mi socio Costel, un increible cocinero. En mi anterior artículo os hablé sobre la malta, considerada “la espina dorsal” de la cerveza. En esta tercera entrega lo hago sobre otro de sus componentes, el lúpulo, considerado “el espíritu” de la cerveza.

  • Casi todos saben que la cerveza contiene lúpulo (Humulus lupulus), pero pocos saben de qué se trata.

No se sabe exactamente cuándo comenzó a ser conocido por el hombre y utilizado para hacer cerveza, pero hay pruebas de que, esporádicamente, los egipcios y babilonios lo usaron hace unos 6 a 7,000 años.

 

Los cerveceros antiguos y medievales utilizaban en cambio una mezcla de hierbas y especias para hacer las cervezas más sabrosas: romero, jengibre, regaliz, mirto, milenrama (Achillea millefolium), ajenjo, aspérula olorosa (Galium odoratum) etc.

Quienes utilizaron el lúpulo de manera regular para elaborar cerveza fueron los checos y luego los alemanes. No se sabe cuándo comenzaron a usarlo, pero algunos historiadores dicen que el proceso ya era conocido y aplicado consistentemente en el siglo IX. El uso del lúpulo se ha generalizado en el resto de Europa desde el siglo XVI.

El lúpulo es un ingrediente mágico. Él ofrece a la cerveza no solo seguridad debido a sus cualidades conservantes, sino también un amargor agradable. Una cerveza sin amargor es como un vino blanco que carece de acidez, o como un vino tinto libre de taninos: muy poco interesantes.

Hoy en día, el lúpulo se cultiva en más de 30 países, y el productor más grande es EE. UU., seguido por Alemania, China, la República Checa, Inglaterra y Bélgica.

Solo las flores de lúpulo se usan para producir cerveza. Tienen la forma de un cono de pino. En el interior, en la base de los pétalos, hay una sustancia similar a la resina, amarilla y brillante, llamada lupulina. Es la fuente de todas las cosas ricas prestadas del lúpulo a la cerveza, por eso los conos de lúpulo se manipulan con sumo cuidado para evitar la pérdida de este precioso polvo resinoso.

Sin lúpulo, la cerveza sería solo una bebida agridulce, poco rica. El amargor del lúpulo le da el equilibrio y la calidad de saciar la sed; en parte, el lúpulo también es responsable de la capacidad de la cerveza de hacer un buen maridaje con la comida.

Hay muchas variedades de lúpulo, y su elección para hacer un cierto tipo de cerveza requiere de la parte del cervecero conocimiento, talento e imaginación.

Algunos tipos de lúpulo son más amargos que otros, y cada tipo de lúpulo, además del amargor, ofrece sabores adicionales muy variados: floral, cítrico, exótico, de resina, etc.

Si hay una multitud de tipos de malta (vea el episodio anterior), agregue a estos una variedad similar de tipos de lúpulo y así podrás que dificultad tiene el trabajo de un cervecero.

Sabias que … 

El primer texto que hace referencia a la cerveza aromatizada con lúpulo pertenece a un sacerdote francés, Abel Adelhard del monasterio benedictino Corbie en Amiens, quien en 822 mencionó que uno de los deberes de la gente local a la iglesia era la cosecha del lúpulo para la cerveza del monasterio.

El primer libro que describe las cualidades de conservación del lúpulo fue escrito por una abadesa benedictina, Hildegard von Bingen (1098-1179), y se llama “Physica sacra”. Hildegard era abadesa, cervecero, médico, naturalista y consejero del emperador Federico Barbarroja (1122 – 1190).

Ella era una de las mujeres que regularmente bebía cerveza; vivió 81 años, una edad más que respetable para esa época. Muchos ven una conexión entre su longevidad y su gran amor por la cerveza.

 

  • Ofrecemos a la gente de Alcalá de Henares no solo una cocina de buena calidad sino también excelentes e interesantes maridajes de comida y cerveza.

Foto de Ricardo Espinosa Ibeas

Para degustar excelentes cervezas, aromatizadas con lúpulos de buena calidad y acompañadas de una deliciosa comida, visitad mi restaurante llamado Guxtos, en calle José Maria Pereda, 7 (entrada y terraza en Calle Julio Caro Baroja), de martes a domingo, entre 13:00 – 17:00 y 20:00 – 24:00.

 

 

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