La gala de la Guía Michelin España y Portugal 2018, que cada año entrega las estrellas que reconocen a los mejores restaurantes de la península, se celebraró por primera vez en Tenerife.
- El evento, uno de los acontecimientos principales del sector gastronómico, cumple su novena edición, y se desarolló en el hotel Ritz-Carlton Abama el el pasado 22 de noviembre.
Aurelio Morales, un chef alcalaíno, se estrena como nueva estrella en la popular guía gastronómica por su propuesta en CEBO, un lugar en el que la cocina madrileña y la mediterránea, en concreto la catalana, se unen entre sí para dar una cocina que es “contemporánea por ser actual, progresiva por estar en constante evolución y libre porque se utilizan técnicas de todo el mundo”, según palabras de su responsable. De los dieciocho pasos del menú sobresale el pichón con helado de limón asado y foie a la parrilla y la cremosas y a la vez crujientes croquetas de puchero y centolla.
- Entrevista de Noel Viñas a Aurelio Morales, el chef alcalaíno de Cebo
Aurelio Morales, chef de Cebo, el restaurante gastronómico del madrileño hotel Urban, ubicado en la Carrera de San Jerónimo número 34, combina Madrid-Cataluña en un menú, ya que, todas las materias primas que utiliza son madrileñas y catalanas. “Nosotros lo denominamos 500 kilómetros, es un menú de 18 pasos con productos nacionales“.
Aurelio comenzó a cocinar a los 17 años; “yo realmente quería ser tatuador pero mi padre no me dejo. Comencé en la cocina en una escuela que había antiguamente situada cerca al polideportivo de el val, fui el primero de mi promoción pero no conseguí plaza en Alcalá de Henares para seguir formándome, por lo que continúe en Guadalajara”.
Aurelio dejó Alcalá para cocinar en Gerona donde pasó algunos años. En estos momentos el hotel Urban no es el único del que se encarga Aurelio, ya que también lleva otro hotel, el Hotel Claris, ubicado en el paseo de Gracia de Barcelona.
El restaurante Cebo de Madrid, actualmente, cuenta con una plantilla de 25 cocineros en total, 11 en cocina en la cocina del restaurante y 14 dando servicio en el hotel. Aurelio nos cuenta que su vida ha sido un trabajo constante “no quiero que la estrella se suba a la cabeza, hay que seguir trabajando”.
La propuesta de Aurelio ha dado al hotel de cinco estrellas madrileño prestigio. Se trata de una cocina de evolución con un gran respeto por el producto “platos como callos o cocido, los convertimos en platos prácticamente irreconocibles”.
Aurelio siempre ha luchado por tener la estrella Michelín “Cuando empecé a cocinar, la guía Michelín era nuestra biblia”. La primera estrella Michelín, suele conseguirse en una media de entre 4-6 años, Aurelio y su equipo la han conseguido en el primero. “La recibí con mucha alegría, con mucha ilusión, hay que seguir adelante y conseguir la segunda, seguiremos trabajando”
Al preguntarle por su plato estrella, nos dice “preferiría decir que es el plato al que más cariño tengo, el plato es <<boquerón 2016>>, nos acompaña desde el principio y espero que nos acompañe hasta el final”.
El restaurante Cebo tiene una lista de espera hasta febrero de 2018, “trabajamos al límite, cerca de unas 20 personas por servicio son las que se nos quedan fuera”.
Aurelio nos enseña el espacio donde trabaja, como puede verse en las fotos, un espacio personal en el que posa con sus jefes de cocina, Andrés Castaño (chaquetilla blanca) y Pablo González (chaquetilla negra), ambos a su cargo.
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